La pasta sfoglia salentina è l’ingrediente di base del rustico leccese, una delle pietanze più gustose e invitanti di tutta la tradizione gastronomica del Salento. Il rustico fa parte di quelli che oggi vengono definiti finger food: è, insomma, un cibo da passeggio, che non a caso si trova in vendita in tutti i bar e in tutte le rosticcerie del Leccese. Chi volesse prepararlo a casa non può prescindere dalla realizzazione della pasta sfoglia.
Il rustico, infatti, si presenta come un disco di pasta sfoglia dal diametro di circa una decina di centimetri, con all’interno un saporito ripieno a base di mozzarella, pomodoro e besciamella. All’esterno è croccante, mentre all’interno è filante, per il formaggio, e morbido: insomma, una vera delizia. Ma per essere certi di cucinare il rustico leccese come si deve, non si può che partire dalla pasta sfoglia.
Che cosa serve per preparare la pasta sfoglia
La procedura da seguire per la preparazione della pasta sfoglia salentina è meno semplice di quel che si possa immaginare. Per questo motivo c’è bisogno di un po’ di pazienza, e magari anche di una buona dose di esperienza. Gli ingredienti, infatti, devono essere manipolati con dolcezza in modo che i diversi strati di burro e pasta riescano a inglobare l’aria, che poi andrà a dilatarsi nel corso della cottura secondo il processo che prende il nome di lievitazione fisica.
Gli ingredienti
Per la pasta sfoglia salentina sono necessari 325 grammi di farina 00, di cui 150 serviranno per il panetto e 175 per il pastello. Occorrono, poi:
- 5 grammi di sale fino
- 100 grammi di acqua a temperatura ambiente
- 250 grammi di burro, che deve essere ancora plastico e non eccessivamente freddo.
La procedura
La prima cosa da fare riguarda la preparazione del pastello. All’interno di una brocca di piccole dimensioni si mette a sciogliere il sale all’interno dell’acqua: si mescola con un cucchiaino per rendere più rapida la procedura. Dopodiché si mette la farina 00 all’interno della ciotola di una planetaria, e si aggiunge l’acqua col sale. Si fa entrare in funzione la planetaria e la si fa lavorare per pochi minuti; quello di cui si ha bisogno è un impasto piuttosto elastico e liscio al tempo stesso.
Spenta la planetaria, ci si deve sporcare le mani per maneggiare il composto facendolo passare sulle superfici interne della ciotola, in modo da raccogliere tutti i residui. Il pastello deve essere lavorato fino a quando non si attacca più alle mani; dopodiché lo si può mettere in un’altra ciotola bassa, dove andrà schiacciato con le mani e coperto con una pellicola trasparente. Il tutto va lasciato a temperatura ambiente a riposare.
Il panetto
A questo punto ci si può dedicare al panetto: si versa la farina 00 rimanente nella ciotola della planetaria e si aggiunge il burro, che in precedenza sarà stato tagliato a cubetti. Si fa lavorare ancora la macchina per pochi minuti, in modo che la farina venga assorbita del tutto dal burro. Il composto non deve essere lavorato più di tanto, o il rischio è che il burro si scaldi, e questo non deve succedere.
L’impasto che si deve ricavare non ha grumi ed è compatto. Una volta estratto dalla ciotola, lo si mette su un piano di lavoro che in precedenza sarà stato infarinato. Quindi con le mani bisogna dargli una forma quadrata, magari usando un po’ di farina per aiutarsi, prima di spostarlo in una pirofila a sua volta infarinata. Anche in questo caso si usa un pezzo di pellicola trasparente per coprire il tutto e si fa riposare: per 5 minuti a temperatura ambiente o per 10 minuti in frigo nel caso in cui il composto sia eccessivamente morbido.
L’impasto
Dopo che il panetto è stato lasciato a riposo, lo si può mettere di nuovo sul piano di lavoro; a questo punto lo si stende con un mattarello per avere un quadrato da 20 centimetri di lato. Ora si prende il pastello e lo si stende, per avere un quadrato da 28 centimetri di lato. Così, il panetto deve essere collocato a rombo sul pastello, in modo che i lembi di pasta possano essere richiusi.
È importante che i lembi di pasta non siano troppo sovrapposti. Successivamente si stende la pasta per avere un rettangolo; si crea, poi, una piega a un terzo e si fa la stessa cosa dall’altro lato, come se si trattasse di un libro.
Con il mattarello si stende di nuovo il panetto e lo si mette su un vassoio, per coprirlo con la pellicola: dovrà riposare per 30 minuti in frigo.
La procedura conclusiva
Ripreso in mano il panetto, lo si stende ancora per avere uno spessore di mezzo centimetro al massimo. Si piega il composto e si aggiustano gli angoli, richiudendolo come la pagina di un libro. Anche questa volta si rimette sul vassoio e si lascia in frigo per mezz’ora.
Si ripete la procedura, stendendo fino a uno spessore di mezzo centimetro, e si ripiega a libro, per poi mettere sul vassoio e in frigo, sotto la pellicola per una ulteriore mezz’ora. A questo punto è pronta!
E se invece di preparare la pasta sfoglia salentina da soli decidessi di comprare un rustico leccese già bell’e pronto per essere gustato?
