Chi apprezza il finger food, e in generale il buon cibo, non può non conoscere il rustico salato leccese. Un delicato involucro di pasta sfoglia che nasconde un cuore filante di mozzarella, besciamella e sugo di pomodoro.
Ma qual è la ricetta di questa prelibatezza tipica della gastronomia del Salento? È possibile prepararla in un solo modo, o ci sono anche versioni differenti? Il rustico, insieme al pasticciotto leccese, è probabilmente uno degli alimenti più famosi e amati della tradizione pugliese: avete l’opportunità sia di ordinarlo online, sia di realizzarlo in casa mettendo – letteralmente – le mani in pasta!
Gli ingredienti
Vi spiegheremo come dare origine ai vostri rustici leccesi homemade passo dopo passo.
Per cominciare, avrete bisogno di una serie di ingredienti. Per la pasta sfoglia:
- 250 g di farina;
- 300 g di burro;
- sale quanto basta;
- 130 ml di acqua.
Per la farcitura:
- 100 g di mozzarella;
- 50 g di sugo di pomodoro;
- 150 g di besciamella.
Per spennellare la superficie dei rustici prima della cottura:
1 tuorlo d’uovo grande o 2 piccoli.
Tutti elementi semplici ed economici, facili da reperire nei supermercati e che di solito sono presenti in qualsiasi dispensa. Con queste quantità, si ricavano circa 10 rustici dal diametro di 10-12 cm.
I primi step
L’operazione preliminare è la creazione della pasta sfoglia: a meno che non vogliate comprarla già pronta. La seconda soluzione è decisamente più veloce, ma la prima è di gran lunga più divertente e soddisfacente!
Mentre si riscalda in una pentola la salsa di pomodoro, prendete le materie prime indicate per la pasta sfoglia: farina, acqua, sale e 50 g di burro. I rimanenti 250 g di burro devono essere riposti in frigorifero dopo essere stati spianati tra due fogli di carta forno.
Mescolate tra loro gli altri ingredienti fino a formare un panetto. Stendete poi il tutto sul tavolo pulito, e collocate al centro il burro freddo di frigo: quest’ultimo andrà “avvolto” nella sfoglia più volte, così da ottenere una sorta di rotolo.
Sistemate di nuovo in frigorifero per un’oretta, e nel frattempo dedicatevi alla farcitura. Assicuratevi, cioè, che il sugo sia ben cotto, e tagliate la mozzarella a cubetti. All’occorrenza potete preparare in casa la besciamella: come fare?
La besciamella
Per la realizzazione di una deliziosa besciamella vi serviranno:
- 50 g di farina;
- 1,5 l di latte;
- 50 g di burro;
- pepe quanto basta;
- sale quanto basta;
- noce moscata.
Il burro va fuso in un pentolino ad hoc a fiamma bassa, e amalgamato poi con la farina e con il latte. Fate bollire per 20 minuti, affinché non si percepisca minimamente il sentore della farina.
Integrate nella crema la noce moscata, il sale e il pepe. Ecco un’eccellente besciamella “fai da te”!
Il rustico salato leccese
Siamo giunti alle ultime fasi della ricetta.
Stendete la pasta sfoglia fredda su un ripiano, e dividetela in tanti dischetti dal diametro di 10-12 cm. A tale scopo potete utilizzare un coppapasta.
Al centro di ciascun disco di sfoglia distribuite un cucchiaio di salsa di pomodoro, uno di besciamella e qualche cubetto di mozzarella fresca. A questo punto, coprite il ripieno con un altro dischetto: fate attenzione a chiudere bene i bordi, affinché la farcitura non coli fuori durante la cottura.
Ogni rustico va spennellato con un po’ di tuorlo d’uovo, uno stratagemma per rendere la superficie più dorata e croccante. Il contrasto con l’interno morbido sarà magnifico! Fate cuocere in forno statico per 25 minuti, a una temperatura di 200 °C.
Servite i vostri rustici quando sono ancora caldi, perché la mozzarella sarà soffice e filante. Uno dei tanti lati positivi dei rustici del Salento è che essi sono ottimi per tutte le circostanze: per la merenda, per il pranzo e per la cena, come antipasto, per un buffet e chi più ne ha più ne metta.
Versioni alternative del rustico leccese
Quella finora descritta è la ricetta classica del rustico leccese. In realtà, però, il procedimento può essere personalizzato in vari modi.
Innanzitutto, anche chi soffre di celiachia ha l’occasione di assaporare questi rustici: è sufficiente sostituire la farina di frumento con una senza glutine, come quella di riso o di grano saraceno. Ciò vale per la pasta sfoglia, mentre per la besciamella vi consigliamo l’amido di mais oppure la fecola di patate.
Esiste anche il rustico salentino per gli intolleranti al lattosio: una bevanda vegetale al posto del latte vaccino, margarina al posto del burro e il gioco è fatto.
Per il resto, potete arricchire il ripieno del rustico come desiderate. C’è chi aggiunge le olive e i capperi, e chi predilige i pomodorini secchi. Chi opta per il salame o per il guanciale, e chi per ingredienti di mare come le seppioline. Ci sono numerose tipologie di rustico leccese salato!
La torta-rustico leccese
Infine, vogliamo parlarvi del rustico leccese sotto forma di torta. In luogo dei dischetti di pasta sfoglia c’è un unico, grande disco: l’ideale per i pranzi domenicali con la famiglia al completo, per quelli con la comitiva di amici, e anche per le feste.
Una fetta di torta salata sarà equivalente, più o meno, a una monoporzione di rustico.
